Ik heb de laatste tijd medelijden met de schnitzel.
Vroeger wist zo’n ding precies waar hij aan toe was. Hij werd platgeslagen, door bloem, ei en paneermeel gehaald en vervolgens in een royale hoeveelheid boter gebakken.
Citroentje erbij.
Aardappelsalade.
Klaar.
Niemand vroeg naar zijn identiteit.
Niemand wilde weten of hij openstond voor Aziatische invloeden.
En vooral: niemand smeerde hem in met miso.
Tegenwoordig kan een schnitzel nauwelijks de keuken binnenkomen of er staat al een jonge chef klaar met een pot kimchi.
‘We geven er onze eigen draai aan.’
Waarom?
Hij lag toch goed?
De schnitzel heeft tegenwoordig een wereldpaspoort
Op moderne menukaarten kom je nog zelden gewoon ‘schnitzel’ tegen.
Nee.
Dan krijg je:
Schnitzel – miso – ponzu – kimchi – sesam – bosui
Dat klinkt niet als avondeten.
Dat klinkt alsof de schnitzel tijdens een tussenjaar door Azië heeft gebackpackt en nu thuis voortdurend vertelt dat wij in Nederland eigenlijk helemaal niet weten wat smaak is.
Of:
Schnitzel met nduja, burrata en salsa verde.
Ook prachtig.
Een Oostenrijker leest zoiets en vraagt onmiddellijk asiel aan in een berghut.
Ik heb niets tegen miso.
Ik heb niets tegen kimchi.
Nduja vind ik heerlijk.
Ponzu mag van mij eveneens gewoon blijven bestaan.
Maar waarom moeten ze tegenwoordig allemaal tegelijkertijd op mijn schnitzel?
Dat arme stuk vlees heeft al een paneerlaag. Het hoeft niet óók nog een Erasmusprogramma te volgen.
‘Onze eigentijdse interpretatie’
Nog gevaarlijker zijn de woorden:
‘Onze eigentijdse interpretatie van de klassieke schnitzel.’
Dan weet je dat je problemen hebt.
Want een eigentijdse interpretatie betekent zelden dat iemand gewoon betere boter heeft gekocht.
Nee.
De schnitzel arriveert in drie delen.
Het vlees ligt links.
Het krokante paneermeel rechts.
In het midden staat een dot gefermenteerde citroencrème.
Ernaast liggen vier stippen saus en een blaadje dat de chef persoonlijk om 05.40 uur langs een dijk bij Loenen heeft geplukt.
De ober legt uit:
‘De chef heeft de schnitzel gedeconstrueerd.’
Dat zie ik.
Kan hij hem nu weer in elkaar zetten?
Ik had honger.
Geen bouwpakket besteld.
Paneermeel is ook een ingrediënt
Misschien zijn we vergeten hoe lekker eenvoud kan zijn.
Een goede schnitzel heeft namelijk helemaal geen culinaire begeleidingscommissie nodig.
Goed vlees.
Dun geslagen.
Bloem.
Ei.
Paneermeel.
Boter.
Zout.
Citroen.
Dat is het.
En ja, ik weet dat dit voor sommige moderne chefs klinkt alsof ik voorstel om de keuken weer op turf te laten stoken.
Maar probeer het eens.
Bak hem goudbruin.
Laat het korstje een beetje loskomen van het vlees.
Zorg dat hij krokant is.
Knijp er citroen over.
Leg er aardappelsalade naast.
En doe daarna iets wat tegenwoordig in restaurants bijna revolutionair is:
Laat hem met rust.
Geen microgroenten.
Geen yuzu-gel.
Geen gerookte mayonaise met vadouvan.
Geen krokantje van kippenhuid.
En al helemaal geen saus die ‘een knipoog naar Bangkok’ is.
Bangkok heeft niets misdaan.
Laat Bangkok erbuiten.
De kwak aardappelsalade
En dan de aardappelsalade.
Ook zo’n gerecht dat tegenwoordig voortdurend verbeterd moet worden.
Vroeger kreeg je gewoon een flinke kwak.
Niet gestyled.
Niet met een pincet geschikt.
Gewoon opgeschept met een lepel alsof men daadwerkelijk wilde dat je ervan at.
Dat waren tijden.
Tegenwoordig krijg je drie blokjes aardappel met ingelegde mosterdzaadjes, bieslookolie en ‘een luchtige emulsie van augurk’.
Voor €9 extra.
Noem mij ouderwets, maar augurk hoeft van mij niet luchtig.
Augurk moet zuur zijn en zich verder koest houden.
Lang leve de schnitzel
Dus hierbij mijn oproep aan de horeca.
Laat de schnitzel met rust.
Niet alles hoeft opnieuw uitgevonden te worden.
De stoel is ook al eeuwen ongeveer hetzelfde en toch komt niemand op het idee om in een restaurant te zeggen:
‘Wij serveren vanavond onze eigentijdse interpretatie van zitten.’
Sommige gerechten zijn juist goed omdat er niets meer aan hoeft.
Een schnitzel hoort groot te zijn.
Krokant.
Goudbruin.
Met boter.
Citroen.
Misschien aardappelsalade.
En als hij zo groot is dat hij aan beide kanten over het bord hangt, weet je dat de keuken haar vak verstaat.
Geen kimchi.
Geen miso.
Geen nduja.
Geen ponzu.
Gewoon een schnitzel die bij binnenkomst niet eerst zijn culinaire paspoort hoeft te laten zien.
Ik neem er koffie bij.
Volgende week: De frietoorlog – dik of dun?
Want blijkbaar kunnen we zelfs een aardappel niet in reepjes snijden zonder daar twee onverzoenlijke kampen van te maken.