Ik heb laatst geprobeerd een brood te kopen. Dat was naïef. Ik dacht namelijk dat je daarvoor een bakkerij binnenloopt, een brood aanwijst, betaalt en weer naar buiten gaat.
Zo ging dat vroeger.
Tegenwoordig moet je voor de aanschaf van een brood ongeveer dezelfde hoeveelheid informatie verwerken als bij het kopen van een tweedehands auto.
‘Deze is op basis van een 48 uur gefermenteerde desemstarter, met steengemalen spelt, lokaal geteelde oergranen en een hydratatie van 78 procent.’
Prachtig. Heeft-ie ook stuurbekrachtiging?
Ik wilde gewoon twee boterhammen voor tussen de middag. Maar nee. Brood is geen voedsel meer.
Brood is tegenwoordig een levensstijl met een korst.
Vroeger ging je naar de bakker en zei je: ‘Een bruin, graag.’
Dan kreeg je een brood. Bruin. Gesneden. Klaar.
Tegenwoordig moet je eerst een intakegesprek voeren.
‘Wilt u volkoren spelt, meergranen desem, oergranen, rogge-fermentatie, focaccia, biologisch zuurdesem of onze handgevormde levain met pompoenpitten?’
Mevrouw, ik wil lunchen.
Geen hypotheek afsluiten.
Brood heeft tegenwoordig een cv
Er was een tijd dat brood gewoon brood was. Tegenwoordig heeft ieder brood een levensverhaal.
Het meel komt van een molenaar in de Franse Auvergne die alleen maalt bij afnemende maan.
Het desem is zestien jaar oud.
De bakker heeft de starter een naam gegeven.
Waarschijnlijk Frederik.
Frederik wordt dagelijks gevoed, gekoesterd en toegesproken. Ik ken huwelijken waarin minder aandacht aan de partner wordt besteed.
En dan krijg je uiteindelijk voor €7,50 een brood mee dat eruitziet alsof het tijdens de Tachtigjarige Oorlog al een keer gebakken is.
‘Wel even laten rusten’, zegt de bakker.
Rustig maar.
Voor €7,50 krijgt dat brood van mij een eigen slaapkamer.
En toen verlangde ik naar bruin
Laatst stond ik voor zo’n broodschap.
Spelt.
Desem.
Oer.
Bio.
Meergranen.
Tien zaden.
Twaalf zaden.
Brood met zonnebloempitten, lijnzaad, sesam, chia en nog een paar korrels waarvan niemand precies weet wat ze doen, maar die vermoedelijk erg gezond zijn omdat ze tussen je tanden blijven zitten.
En plotseling kreeg ik een wild verlangen.
Naar een bruine boterham.
Gewoon.
Eén snee.
Beetje boter.
Plak kaas.
Tweede snee erop.
Klaar.
Geen hummus.
Geen avocado.
Geen gefermenteerde bloemkool.
Geen ingelegde radijs.
Geen microgroenten die met een pincet zijn neergelegd alsof ze zojuist een openhartoperatie hebben ondergaan.
Gewoon kaas.
Goudse kaas zelfs.
Zonder dat de koe persoonlijk wordt voorgesteld.
De boterham als culinair verzet
Misschien wordt de bruine boterham daarom wel weer hip.
Alles komt tenslotte terug.
Wijde broeken.
Platenspelers.
Behang met bloemen.
Mensen die ineens zeggen dat ze vinyl altijd beter vonden, terwijl ze in 1998 hun hele platenkast zonder aarzelen naar de kringloop brachten.
Dus waarom niet de bruine boterham?
Ik voorspel dat binnenkort een jonge chef hem herontdekt.
Dan staat er op de kaart:
Dutch Brown Bread Experience – €18
Twee ambachtelijk gesneden sneetjes volkorenbrood, licht getoast boven lokaal berkenhout, met gerijpte boerenkaas, gekarnde boter en een reductie van nostalgie.
Mijn jongen.
Dat is een boterham met kaas.
Mijn moeder maakte hem in 1974 voor ongeveer achttien cent.
En zij noemde het geen experience.
Ze zei:
‘Eet op, anders krijg je vanmiddag honger.’
Dat was de volledige storytelling.
Zonder verhaal smaakt het ook
Dat mis ik soms aan modern eten.
Alles moet tegenwoordig iets betekenen.
Brood vertelt een verhaal.
Koffie heeft een oorsprong.
Kaas heeft een filosofie.
Boter heeft terroir.
Zelfs een wortel heeft tegenwoordig een missie.
Maar soms wil ik helemaal geen missie.
Soms wil ik een bruine boterham waarvan niemand mij vertelt dat het graan op regeneratieve bodem is geteeld door boer Harm, die na een burn-out zijn verbinding met de aarde hervond.
Ik gun Harm werkelijk het allerbeste.
Maar ik heb trek.
Geef mij die boterham.
Beetje boter erop.
Plak kaas.
Misschien mosterd als we feestelijk doen.
En dan eten.
Lang leve de gewone boterham
Misschien is dát wel luxe geworden.
Niet nóg meer toevoegen.
Maar eindelijk eens iets weglaten.
Geen fermentatieproces van 72 uur.
Geen pitteninventaris.
Geen Scandinavische bakfilosofie.
Geen broodmes van €189 dat door een Japanse smid tijdens volle maan is geslepen.
Gewoon een bruine boterham.
Met kaas.
Aan tafel.
Kop koffie erbij.
En niemand die uitlegt wat ik proef.
Heerlijk.
Volgende week gaan we het trouwens hebben over Mag een schnitzel nog gewoon een schnitzel zijn?
Dus zonder kimchi, miso, nduja, ponzu of een ‘eigentijdse interpretatie’.
Gewoon vlees.
Paneermeel.
Boter.
Citroen.
Misschien een kwak aardappelsalade.
Revolutionair, ik weet het.
Tannetje