Een versleten deegroller, een scheve korst en een flinke schep kaneel. Meer had oma niet nodig om de moderne patisserie het nakijken te geven.
Er zijn tegenwoordig banketbakkers die van een eenvoudige appeltaart een architectonisch hoogstandje weten te maken.
Met amandelcrème, gezouten karamel, biologische speltbloem, gekaramelliseerde appelpartjes en een artistiek verantwoord wolkje lavendelroom.
Het geheel wordt vervolgens op een zwart bord gelegd, met drie stipjes saus en een eetbaar bloemetje dat eruitziet alsof het nog niet weet dat het zijn laatste dag beleeft.
Prijs: twaalf euro per punt.
En dan zegt de bediening plechtig: “Onze chef heeft de klassieke appeltaart opnieuw geïnterpreteerd.”
Opnieuw geïnterpreteerd?
Het is een appeltaart, schat. Geen verloren gewaand manuscript van Shakespeare.
Oma had geen culinaire visie
Mijn oma bakte appeltaart.
Gewoon appeltaart.
Ze had geen culinaire filosofie, geen Instagramaccount en geen behoefte om haar gebak een eigentijdse identiteit te geven.
Ze had een kom, een deegroller, een springvorm en een oven waarvan de temperatuur ongeveer net zo betrouwbaar was als de weersverwachting voor volgende maand.
De appels kwamen uit de fruitschaal. Soms waren ze wat gerimpeld. Dat was geen probleem. Tegenwoordig zou men spreken van duurzaam hergebruik van seizoensfruit met karakter.
Oma noemde het gewoon: “Die moeten op.”
Ze schilde de appels, strooide er suiker en kaneel overheen en maakte deeg dat ze met haar handen kneedde.
Geen keukenmachine van achthonderd euro.
Geen digitale weegschaal die tot op een tiende gram nauwkeurig meet.
En zeker geen man met een baard die op YouTube uitlegt dat je deeg eerst zevenendertig minuten moet laten rusten om de glutenstructuur emotioneel in balans te brengen.
Oma had wel iets anders.
Ervaring.
En een schort met bloemvlekken die ouder waren dan sommige kleinkinderen.
De scheve korst was juist het lekkerst
Het bijzondere aan oma’s appeltaart was dat hij nooit helemaal hetzelfde uit de oven kwam.
De ene keer was de rand wat dikker. De andere keer zakte het deegraster scheef. Soms was de bovenkant iets donkerder dan gepland.
Niemand maakte zich daar druk om.
Sterker nog, dat donkerbruine hoekje was vaak het lekkerst.
Tegenwoordig zou een patissier zo’n taart onmiddellijk afkeuren wegens onvoldoende visuele harmonie.
Oma zou zeggen: “Dan pak je toch een ander stukje.”
En daarmee was de kwestie afgehandeld.
Er kwam geen poedersuiker door een sjabloon aan te pas. Geen gouden blaadje. Geen quenelle van huisgemaakt vanille-ijs op een bedje van appelreductie.
Wel een flinke punt op een schoteltje met een bloemetje.
En als je geluk had, een royale dot slagroom.
Uit een spuitbus.
Ja, lieve mensen. Een spuitbus.
Zonder dat iemand daarvoor zijn culinaire diploma hoefde in te leveren.
De geur die geen patissier kan namaken
Maar het echte geheim zat natuurlijk niet alleen in de ingrediënten.
Het zat in de geur.
Die warme mengeling van appel, boter, suiker en kaneel die zich door het hele huis verspreidde.
Je wist precies wanneer de taart bijna klaar was.
Niet omdat een slimme oven een melding naar je telefoon stuurde, maar omdat je neus nog gewoon functioneerde.
En dan kwam oma met die hete springvorm uit de keuken.
“Afblijven. Eerst laten afkoelen.”
Een volstrekt zinloze waarschuwing.
Want binnen vijf minuten stond er altijd wel iemand met een mes klaar om alvast een stukje te proberen.
Dat eerste stuk viel meestal uit elkaar.
Heerlijk.
Tegenwoordig noemen ze dat een gedeconstrueerd dessert en rekenen ze er veertien euro voor.
Twaalf euro voor een jeugdherinnering
Begrijp me goed.
Ik heb niets tegen goede patissiers. Vakmanschap verdient waardering en een werkelijk bijzondere taart mag best iets kosten.
Maar ergens zijn we vergeten dat niet alles wat lekker is, ingewikkeld hoeft te zijn.
Soms is een appeltaart gewoon op zijn best wanneer hij een beetje scheef is, royaal naar kaneel ruikt en wordt geserveerd door iemand die vraagt of je nog een stukje wilt.
Zonder reservering.
Zonder uitleg over de herkomst van de appels.
En zonder rekening.
Dus mogen de moderne patissiers van mij rustig verder experimenteren met lavendelroom, speltbloem en gezouten karamel.
Ik kies voor oma’s appeltaart.
Met die dikke korst.
Dat scheve raster.
En dat schoteltje met een bloemetje.
Want de beste appeltaart is niet degene waar een chef het langst over kan vertellen.
Het is degene waarvan je oma zei: “Neem nog maar een stukje. Je bent toch al zo mager.”
En geloof me.
Dat zei ze ook als je inmiddels honderd kilo woog.
Volgende week in Koffie met Tannetje
De terugkeer van de pudding – Het wiebelende dessert dat we nooit hadden mogen vergeten
Ooit stond er na het eten een grote schaal pudding op tafel. Vanille, chocolade of bitterkoekjes. Soms met een vel erop waar je met een lepel doorheen moest breken.
Tegenwoordig krijgen we luchtige mousses, schuimpjes, gelletjes en desserts die eruitzien alsof ze met een pincet zijn samengesteld.
Maar Tannetje vindt het hoog tijd voor eerherstel van de ouderwetse pudding.
Want waarom zou je veertien euro betalen voor drie happen gastronomisch schuim, als je ook een flinke kom vanillepudding kunt krijgen?
En laten we eerlijk zijn: een dessert dat gezellig wiebelt wanneer je de tafel aanstoot, heeft toch veel meer persoonlijkheid dan een mousse met kapsones?