Er zijn van die dingen waarvan je vroeger dacht: die zullen altijd blijven bestaan. De bakker. De melkboer. De slager. En natuurlijk de man die op zondagmiddag met een veel te grote krant op de bank zat alsof hij persoonlijk verantwoordelijk was voor het wereldnieuws.
Nou, de slager is verdwenen.
Niet letterlijk hoor. Alhoewel…
Als u tegenwoordig een slager zoekt die nog weet waar zijn vlees vandaan komt, een biefstuk durft aan te raken zonder eerst op een computer te kijken en een gehaktbal kan maken zonder dat daar een fabriek, laboratorium of marketingafdeling aan te pas komt, begint het verdacht veel op een opsporingsbericht te lijken.
Vroeger liep je een slagerij binnen en wist je meteen waar je was. Het rook er naar vlees. Geen ingewikkelde geurbeleving, geen concept, geen ‘food experience’. Gewoon vlees. Er hing een ham aan een haak, er lagen worsten in de vitrine en achter de toonbank stond een slager die met één blik kon zien of je een biefstuk wilde bakken, braden of gewoon met een smoes naar huis wilde.
Tegenwoordig kom je soms een slagerij binnen en denk je dat je bij een interieurarchitect bent beland.
Houten planken. Industriële lampen. Een krijtbord met daarop ‘dry aged experience’. Een koelkast vol hamburgers met namen die langer zijn dan het recept. En ergens staat een medewerker die heel vriendelijk vraagt:
‘Kan ik u ergens mee helpen?’
Ja, graag. Met vlees.
‘Wat voor vlees zoekt u?’
Dat is nou precies waarom ik hier ben.
Ik wil een biefstuk. Geen filosofische discussie over de herkomst van de koe, geen QR-code naar een boerderij in Friesland en ook geen uitleg van twaalf minuten over de rijping.
Gewoon een biefstuk.
En dan komt het mooiste.
‘Hoe wilt u hem hebben?’
‘Mooie dikke.’
‘Nee, ik bedoel: medium rare, medium, medium well?’
Lieve kind, ik bedoel hoe dik.
Dat schijnt tegenwoordig een ingewikkeld concept te zijn.
Ook het gehakt heeft het zwaar. Gehakt was vroeger iets wat een slager maakte. Je wees een stuk vlees aan, de slager draaide het door de molen en klaar.
Tegenwoordig wordt gehakt soms behandeld alsof het een wijnproeverij betreft.
‘Dit is onze signature blend van rund, short rib en brisket.’
Ik wil helemaal geen signature blend. Ik wil gehakt.
En dan graag zonder academische titel.
Het probleem is niet dat slagers moderniseren. Prima. Een goede slager mag best een mooie winkel hebben, verstand van rijping en weten wat een entrecote is.
Maar ergens onderweg zijn we vergeten wat het beroep eigenlijk inhoudt.
Een slager hoort verstand te hebben van vlees.
Hij moet kunnen vertellen waar het vandaan komt, welk deel van het dier je koopt, hoe je het bereidt en waarom het ene stuk beter geschikt is om te stoven en het andere om kort te bakken.
Dat lijkt mij geen buitensporige luxe.
Dat heet namelijk: vakkennis.
Misschien moeten we daarom een nieuwe campagne beginnen.
‘Help, ik zoek mijn slager.’
Met foto erbij.
‘Voor het laatst gezien achter een toonbank. Droeg waarschijnlijk een wit schort. Kon zelfstandig een karbonade snijden. Reageert op de naam Piet.’
Beloning: een fatsoenlijke gehaktbal.
Want als de slager werkelijk uitsterft, weet ik één ding zeker.
Dan krijgen we straks waarschijnlijk een app.
U voert uw postcode in, kiest ‘rund’, selecteert ‘gehakt’ en krijgt binnen twintig minuten een algoritmisch samengestelde gehaktbal thuis.
Met truffelolie.
Maar daarover volgende week meer.
Volgende week bij Koffie met Tannetje: Truffelolie is de aftershave van de horeca
Waarom ruikt tegenwoordig bijna ieder gerecht alsof de chef zich vóór het serveren even heeft ingespoten met een flesje culinaire Axe? Tannetje gaat op zoek naar het grote truffelmysterie. Eén ding kan ik alvast verklappen: echte truffel heeft er waarschijnlijk minder mee te maken dan u denkt.
Tot volgende week. Zet de koffie maar vast klaar.
— Tannetje