Er zijn gerechten die zich voortdurend opnieuw moeten uitvinden om nog mee te mogen doen.
Bloemkool moet tegenwoordig geroosterd, gefermenteerd, gerookt of minstens drie weken emotioneel begeleid zijn voordat hij op een bord mag verschijnen. Wortel wordt gelakt. Biet krijgt een schuimpje. Knolselderij wordt ‘steak’ genoemd, vermoedelijk omdat iemand bang is dat we hem anders niet serieus nemen.
En dan is er de gehaktbal.
Die doet nergens aan mee.
Die ligt gewoon in de pan.
Rond.
Bruin.
Dampend.
In de jus.
En hij denkt: zoek het allemaal maar uit.
Ik hou daarvan.
De gehaktbal heeft geen marketingafdeling nodig. Geen storytelling. Geen chef die aan tafel komt vertellen dat hij tijdens een spirituele reis door Peru ontdekte dat gehakt eigenlijk veel meer is dan gemalen vlees.
Het is een gehaktbal.
Je prikt erin.
Je eet hem op.
Klaar.
Geen pincet nodig
Toch leven we in een tijd waarin chefs kennelijk doodsbang zijn voor eten dat herkenbaar op een bord ligt.
Een aardappel mag geen aardappel meer zijn. Hij moet een crème, krokantje, espuma of ‘textuur’ worden.
Peterselie wordt niet meer gehakt, maar met een pincet op het bord gelegd.
Drie blaadjes.
Niet vier.
Vier zou ordinair zijn.
En vlees wordt bij voorkeur gedeconstrueerd.
Ik zag laatst ergens iets dat werd omschreven als een ‘deconstructie van rund’.
Daar lagen vier stukjes vlees verspreid over een bord ter grootte van een wieldop, met daartussen stipjes saus.
De koe was inderdaad behoorlijk gedeconstrueerd.
Volgens mij was ze zelfs zoek.
Voor de prijs had ik overigens verwacht dat ze persoonlijk aan tafel kwam vertellen waar de rest gebleven was.
Doe mij dan maar een gehaktbal.
Een echte.
Niet zo’n bal van 38 gram die op een bedje van pastinaakcrème wordt gelegd met een krokantje van ui en een jus van gerookte hooi-infusie.
Nee.
Een bal waarvan je denkt: daar is een koe niet voor niets voor opgestaan.
De jus is geen decoratie
En dan de jus.
Jus hoort niet met een pipetje naast het vlees te worden gedruppeld.
Jus is geen decoratiemateriaal.
Jus is een vloeistof waarin aardappelen mogen zwemmen.
Sterker nog: een goede gehaktbal zonder voldoende jus is als een café zonder bier. Technisch mogelijk, maar je vraagt je af waarom iemand eraan begonnen is.
Mijn moeder maakte vroeger een kuiltje in de aardappelen.
Daar ging de jus in.
Dat kuiltje was geen culinaire techniek.
Dat was infrastructuur.
En niemand aan tafel vroeg:
‘Welke smaaktonen proef jij in de jus?’
Bruin.
We proefden bruin.
En het was heerlijk.
De chef is op wereldreis
Moderne chefs reizen ondertussen de halve wereld over om inspiratie op te doen.
Japan.
Peru.
Thailand.
Mexico.
Kopenhagen natuurlijk, want zonder Kopenhagen schijn je tegenwoordig geen serieuze chef meer te kunnen zijn.
Ze eten gefermenteerde zeewierwortels op een berg in Kyoto, drinken bouillon van iets waarvan zelfs Google niet weet wat het is en komen vervolgens thuis met een nieuw menu.
‘Geïnspireerd op mijn reis door Azië.’
Prachtig.
Maar kijk voor de aardigheid eens naast de aardappelen.
Daar ligt het geluk.
Een gehaktbal.
Met jus.
Misschien wat sperziebonen erbij.
En als u werkelijk culinair wilt uitpakken: een lik mosterd.
Geen miso-mosterd.
Geen mosterdschuim.
Geen bolletjes mosterdgel die eruitzien alsof een goudvis een ongelukje heeft gehad.
Mosterd.
Uit een potje.
Met een lepeltje.
De gehaktbal overleeft ons allemaal
Dat is misschien wel het geheim van de gehaktbal.
Hij probeert niet hip te zijn.
En daardoor raakt hij nooit uit de mode.
Restaurants kunnen nog honderd nieuwe technieken bedenken. We kunnen schuimen, fermenteren, dehydrateren, infuseren en alles vervolgens met een pincet op een bord leggen.
Maar ergens zit altijd iemand die na afloop denkt:
‘Lekker hoor. Maar thuis had ik nog een gehaktbal in de koelkast.’
En die persoon heeft gelijk.
Want een goede gehaktbal hoeft niets uit te leggen.
Hij heeft geen verhaal nodig over terroir, duurzaamheid, herinneringen aan grootmoeders keuken of de filosofische verhouding tussen mens en rund.
Hij hoeft alleen maar warm te zijn.
Goed gekruid.
Een beetje krokant van buiten.
Sappig van binnen.
En omringd door genoeg jus om minstens twee aardappelen een waardige dood te bezorgen.
Meer vraagt een mens soms niet.
Volgende week in Koffie met Tannetje:
De supermarkt verkoopt alles behalve tomaten met smaak
Cocktailtomaten, snoeptomaten, honingtomaten, pruimtomaten, trostomaten en tomaten met namen alsof ze auditie doen voor een talentenjacht.
Maar eentje die daadwerkelijk naar tomaat smaakt?
Tannetje gaat zoeken.
Neem voor de zekerheid een vergrootglas mee.