Er zijn geuren die je onmiddellijk herkent. Versgebakken brood. Koffie in de ochtend. Een stoofpot die al drie uur staat te pruttelen. En sinds een paar jaar is daar een nieuwe geur bijgekomen: truffelolie.
Je hoeft tegenwoordig een restaurant niet eens meer binnen te lopen. Je kunt gewoon op twintig meter afstand blijven staan en even snuiven.
Ruikt het alsof iemand in de keuken zojuist een fles culinaire Axe heeft leeggespoten?
Bingo. Truffelolie.
Het spul is werkelijk overal. Je bestelt friet: truffelmayonaise. Je bestelt ravioli: truffelolie. Een hamburger? Truffelsaus. Risotto? Natuurlijk truffel. Zelfs een onschuldig gebakken eitje kan tegenwoordig niet meer zonder een straaltje van dat parfum.
Waarschijnlijk omdat de chef bang is dat je anders gewoon het ei proeft.
Nu heb ik niets tegen truffel. Integendeel. Echte truffel is prachtig spul. Zo’n onooglijk, gerimpeld knolletje waarvoor keurige mensen met honden door modderige bossen lopen en daarna bedragen neertellen waarvoor je vroeger een aardige tweedehands auto kocht.
Echte truffel is subtiel. Aards. Complex. Een beetje mysterieus.
Truffelolie daarentegen komt de eetzaal binnen alsof ome Henk zich voor de bruiloft van zijn dochter heeft voorbereid met een halve fles aftershave.
‘Zo dames, waar is het feestje?’
En daar begint het grote truffelmysterie.
Want in veel truffelolie zit helemaal niet zoveel truffel. Soms zelfs nauwelijks iets wat ooit in de buurt van een truffel heeft gelegen. De kenmerkende geur kan worden nagebootst met aroma’s die dezelfde dominante geurcomponent leveren.
Dat verklaart veel.
Want echte truffel fluistert.
Truffelolie heeft een megafoon.
Eén druppel is misschien nog aardig. Twee druppels zijn nadrukkelijk aanwezig. Maar bij drie druppels kun je net zo goed het gerecht van tafel halen, want vanaf dat moment proef je nog maar één ding:
TRUFFEL.
De aardappel is verdwenen. De pasta is verdwenen. De paddenstoelen zijn verdwenen. Zelfs het rund is administratief uitgeschreven.
Alles smaakt naar hetzelfde.
En toch staat er op de menukaart altijd iets als:
Handgesneden aardappelfrites met Parmezaan, truffel en huisgemaakte truffelmayonaise.
Prijs: € 9,50.
Vroeger heette dat gewoon friet.
Met mayonaise.
Voor drie gulden.
Maar zet er het woord truffel bij en plotseling krijgt een aardappel kapsones.
Ik verdenk sommige restaurateurs er zelfs van dat ze één flesje truffelolie naast de kassa hebben staan. Niet om over het eten te schenken, maar om de rekening mee in te smeren. Want zodra ergens ‘truffel’ voor staat, kan er kennelijk zonder problemen vier euro bij.
Truffelpasta.
Truffelburger.
Truffelpizza.
Truffelkroket.
Ik wacht nog op truffelvla.
Of truffelkoffie.
‘Wilt u daar melk bij?’
‘Nee hoor, alleen een klein scheutje truffelolie.’
Er is bovendien iets merkwaardigs gebeurd in de horeca. Truffelolie wordt gebruikt zoals vroeger peterselie werd gebruikt: als universeel bewijs dat de keuken moeite heeft gedaan.
Alleen rook peterselie niet alsof er een gaslek was.
Begrijp me goed: een goede truffelolie, zorgvuldig gebruikt, kan best iets toevoegen. Het probleem is niet de olie.
Het probleem is de polsbeweging.
Sommige chefs hanteren zo’n fles alsof ze een plant water geven.
Klots.
‘Zo. Dat zal ze leren.’
Misschien moeten we daarom een nieuwe horecaregel invoeren: truffelolie alleen op doktersrecept. Eén druppel per persoon, maximaal tweemaal per maand. Bij overmatig gebruik onmiddellijk overschakelen op boter.
Want misschien is het tijd dat we eten weer laten smaken naar wat het is.
Een aardappel naar aardappel.
Een champignon naar champignon.
En ravioli naar ravioli.
En als u werkelijk truffel wilt?
Neem dan echte.
Duurder, jazeker.
Maar een goede fles wijn is ook duurder dan eau de cologne.
En die giet u hopelijk ook niet over uw pasta.
Volgende week bij Koffie met Tannetje
Waarom een gewone gehaktbal nooit uit de mode raakt
Geen schuim. Geen gel. Geen pincet. Geen ‘deconstructie van rund’. Gewoon een dampende gehaktbal in de jus.
Tannetje onderzoekt volgende week waarom chefs de halve wereld overvliegen voor inspiratie, terwijl het geluk soms gewoon naast de aardappelen ligt.
– Tannetje