In het boek De Wondere Wereld van de KeukenKoning van Pierre Wind staat op bladzijde 80 het recept Trekdrop-crème-fraîche met asperge-ham-rolletjes. De hoeveelheden in dit recept zijn voor vier personen.
Klik hier voor de recensie van De Wondere Wereld van de Keukenkoning.
Over trekdrop:
Het is niet smakelijk maar ik wil het toch vemelden. Bij veel consumptie van (trek)drop kan de ontlasting heel donker gekleurd worden. Tegen het zwarte aan. Zoals vele dropsoorten is zoethout ook bij trekdrop de basis. Zoethout is een struik. Het sap komt uit de zeer lange wortels. De wortels worden gedroogd en gekookt, en de ontstane pulp wordt ingekookt. Na het afkoelen krijg je 'dropstenen' oftewel dropblokken. De blokken kun je niet puur eten, want die zijn niet binnen te houden. Te sterk van smaak. Het dropconcentraat wordt onder andere aangemaakt met honing of suiker, anijs en een bindmiddel. Dat is afhankelijk van het merk en de soort.
Ingrediënten voor de crème fraîche:
-
0,5 deciliter azijn
-
2 stuks trekdrop
-
peper en zout naar smaak
- 250 gram crème fraîche
Ingrediënten voor de asperges:
- 12 groene asperges
- 12 plakjes beenham à 25 gram
Ingrediënten voor de dressing:
- 1 deel azijn
- 1 deel honing
- 2 delen zonnebloemolie
- peper en zout naar smaak
Ingrediënten voor de saus:
- 160 gram geschilde mango (zonder pit)
- Spaanse peper naar smaak
Ingrediënten voor een eventueel garnituurtje:
- 80 gram schorseneren
Materialen:
- Koksmes
- Eetlepel
- Garde
- Keukenmachine
- Weegschaal
- Kookpan
- Maatbeker
- Afvalbakje
- Snijplank
- Theelepel
- Spatel
- Eventueel keukenschaaf of mandoline
- Frituur
- Mengkommen
- Keukenpapier
- Afruimbakjes
Bereiding:
- Verwarm de azijn.
- Los daarin de trekdrop, peper en zout op.
- Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur.
- Klop intussen de crème fraîche stijg totdat je de mengkom ondersteboven boven je hoofd kunt laten hangen zonder dat de crème fraîche op je hoofd valt.
- Meng het afgekoelde, maar nog niet hard geworden trekdropmengsel door de crème fraîche en zet het, met plastic afgedekt, in de koeling, zodat het nog meer kan opstijven. Mocht het trekdropmengsel onverhoopt toch weer enigszins hard zijn geworden, verwarm het dan al roerende heel even en laat het tot lichaamstemperatuur afkoelen. Meng het dan met de crème fraîche.
- Kook de groene asperges tot status beetgaar. Laat ze dan in koud water afkoelen.
- Maak de dressing door de azijn, honing, olie, peper en zout naar smaak te vermengen.
- Leg de asperges in de dressing om te marineren.
- Pureer de stukken mango met Spaanse peper (zonder zaad en wit) naar smaak, tot status fijne emulsie.
- Snijd 1,5 cm van het uiteinde van de asperges (het harde gedeelte) en gooi de uiteindjes weg.
- Rol de stengel met kop strak in een plakje beenham.
- Voor eventueel een garnituurtje: rasp met een mandoline (keukenschaaf) de schorseneren tot heel dunne reepjes. Frituur ze direct in de hete olie goudbruin, haal ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Serveertip:
Schep midden op het bord twee afgestreken eetlepels mangopuree. Wrijf deze met de bolle kant van de lepel uit tot een egale \'spiegel\'. Leg in het midden hiervan speels de drie in ham gerolde asperges en doe daarop eventueel de gefrituurde schorseneren. Doe om de mangopuree drie theelepeltjes trekdrop-crème-fraîche. Je kunt de crème fraîche natuurlijk ook in een spuitzak met een kartelmondje doen, en dan rozetjes spuiten.
Eet smakelijk!
Dit boek is te koop bij onze online boekhandel. Klik op de onderstaande banner.