In het boek Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood van Fransiscus van Sterbeeck staat op bladzijde 81 het recept Potagie van paddenstoelen. De ingrediënten in dit recept zijn gebaseerd op vier personen.
Een \'potagie\'is de oude benaming van een stevige lepelkost, een in vocht gekookt gerecht dat gebonden is met brood. Het is niet te vergelijken met wat wij \'soep\' noemen. Dit recept is een voorloper van de zuppa di fungi, een populair Italiaans gerecht.
Klik hier voor de recensie van Traktaat van de kampernoeljes, genaamd duivelsbrood.
Van Sterbeeck geeft in zijn Theatrum de volgende beschrijving:
In Hongarije drogen ze de fungi op een rooster, totdat ze die tot poeder kunnen stampen, zoals fijngeraspt brood. Met dit poeder kunnen ze allerlei sauzen bereiden, die wij bij ons met meel of geraspt brood moeten maken. Mensen die dat hebben geproefd, hebben mij gezegd dat deze lekkernij alles te boven gaat.
Van dit poeder of fungimeel nemen zij een flinke hoeveelheid, met daarbij edik of azijn, boter, olie, peper, gember, kruidnagelpoeder. Klop dit alles dooreen en kook hiervan een saus. Neem dan dungesneden geroosterd brood en leg dat in een schotel, met daarop gebakken, kleingesneden fungi. Stort daarover de eerder genoemde saus, wat een goede lepelpotagie oplevert. In Bohemen en elders is het een gangbaar gerecht, dat bij de rijken vaak op tafel komt.
Hieronder de geparafraseerde, hedendaagse versie van het gerecht.
Ingrediënten:
-
25 gram gedroogde paddenstoelen (boleten, oesterzwammen, enzovoort)
-
circa 350 gram verse paddenstoelen
-
scheutje witte-wijnazijn
-
4 à 5 deciliter bouillon
-
gemalen zwarte peper
-
kruidnagel- en gemberpoeder
-
zout
-
klont boter
-
olijfolie
-
4 sneden plaatbrood
-
peterselie
Bereiding:
-
Gedroogde zwammen goed fijnmalen in een koffiemolen, staafmixer of foodprocessor. Het fungipoeder vermengen met azijn, bouillon, zout en specerijenpoeder tot een dunne pap. De pap met wat boter zachtjes opwaarmen tot een zeer dunne saus. Eventueel wat bouillon toevoegen.
-
Verse paddenstoelen in stukken snijden en bakken in een koekenpan. Op smaak brengen met peper, zout en gehakte peterselie. Saus afproeven.
-
De sneden brood roosteren in een koekenpan met wat olie, of droog in de oven. Het brood op vier borden leggen, daaroverheen de dunne saus geiten, zodat het brood goed doorweekt raakt en dan de gebakken paddenstoelen erop scheppen. Garneren met fijngehakte peterselie.
Eet smakelijk!