In het kookboek Kip op het menu van Luc Hoornaert staat op bladzijde 152 het recept Filet van Bressekip, asperges, erwten en cantharellen. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.
Klik hier voor de recensie van Kip op het menu.
Benodigdheden
- 6 witte asperges
- 240 g (netto) verse uitgeduwde erwten
- 4 filets van Bressekip
- Vetstof voor het bakken
- Peper en zout naar smaak
- 8 blaadjes kropsalade
- 1 koffielepel bloem
- 1 mespunt bloemsuiker
- 12 verse zilveruitjes
- Enkele klontjes koude boter
- 120 g schoongemaakte cantharellen
Bereiding
- Maak een bruine fond met de kippenbeenderen.
- Schil de asperges en snijd ze schuin in 6 stukken. Kook ze vervolgens krokant.
- Blancheer de erwten.
- Kruid de kipfilets met peper en zout. Bak ze krokant, te beginnen met de velkant. Bak verder af in de oven op 200 °C gedurende 5 à 6 minuten.
- Bereid de erwtjes op Franse wijze: stoof de zilverui aan in boter en voeg de geblancheerde erwten en de in chiffonade gesneden sla toe. Stoof deze aan en bestrooi met 1 koffielepel bloem en een mespunt bloemsuiker. Bevochtig met een weinig kippenfond en braiseer het geheel.
- Voeg er vervolgens de asperges aan toe.
- Haal de kip uit de oven en deglaceer de pan met de kippenfond. Laat geheel inkoken en monteer de saus met klontjes koude boter.
- Bak de cantharellen.
- Dresseer het bord met de erwtjes en de gebakken cantharellen. Leg de kip ernaast op het bord. Giet de saus naast de kip.
- Gekonfijte of gebakken aardappeltjes passen perfect bij dit gerecht.
Tip:
- Vraag enkele kippenbeenderen aan uw poelier.
Eet smakelijk!
Dit kookboek is online te koop bij Bol.com. Klik op de onderstaande banner voor meer informatie.