In het kookboek D.O.M. van Alex Atala staat op pagina 54 het recept Gezouten runderhaas met pure chocolade van de Amazone. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.
Klik hier voor de recensie van D.O.M.
Ingrediënten:
- Gezouten runderhaas:
- 300 g runderhaas
- 60 g zout
- 30 g zwarte peper
- 10 g nootmuskaat
- Chocoladesaus:
- 10 g cacao
- 20 g Amazone-chocolade (100% cacao)
- 30 ml water
- 25 ml sherryazijn
- Laatste hand:
- zwarte peper
- zeezout uit Maldon
- basilicumolie
Bereiding:
- Voorbereiding:
- Snijd de stukken runderhaas bij en maak er 2 rolletjes met een doorsnee van 2 cm een een gewicht van 150 g van.
- Wrijf ze goed in met zout, zwarte peper en nootmuskaat.
- Leg elk rolletje op een groot stuk plasticfolie, rol het geheel strak op en bind de uiteinden goed dicht. (Doe dat heel zorgvuldig, anders wordt het vlees niet perfect gezouten).
- Houd het vlees minimaal 8 dagen voor het gebruik in een koelkast op 6 °C. Een kortere tijd geeft een minder goed resultaat.
- Bereiding:
- Meng de cacao, de chocolade en het water in een pannetje en breng alles tegen de kook aan.
- Laat het al pruttelend tot de helft inkoken.
- Haal het pannetje van het vuur en roer de sherryazijn door de saus. Houd de saus apart.
- Laatste hand:
- Haal de folie voorzichtig van het vlees.
- Snijd het vlees in plakjes van 5 mm dik.
- Trek steeds een lijntje chocoladesaus over een bord.
- Leg de plakjes vlees op het bord en bestrooi ze met zwarte peper.
- Eindig met een druppel basilicumolie.
Eet smakelijk!
Dit boek is te koop bij Bol.com. Klik op de onderstaande banner voor meer informatie: