In het kookboek Puur Toscane van Katrien Blanckaert staat op pagina 176 het renaissancerecept Everzwijn in chocoladesaus. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.
De term 'dolceforte' verwijst naar een oude bereidingswijze, meestal met chocolade, die typisch was voor de Florentijnse keuken. Everzwijn, haas, ossentong… werden alle op deze manier klaargemaakt. Omdat de bereiding veel tijd vraagt, uit de mode is geraakt en ook omdat deze gerechten niet echt meer aansluiten op de hedendaagse smaak, zijn ze moeilijk te vinden in restaurants. Wij kunnen alleen maar toejuichen dat Il Conte Matto dit gerecht op de kaart zet. Probeer deze aloude schotel en ontdek een palet van bijna volledig verdwenen smaken. 'Dolceforte' = mengeling van smaken: 'dolce' = zacht, zoet en 'forte' = sterk, robuust.
Klik hier voor de recensie van Puur Toscane.
Ingrediënten:
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 selderijstengel
- 4 kruidnagels
- 1 laurierblad
- 0,5 liter rode wijn
- 1 kg everzwijnfilet
- 1 eetlepel boter
- 0,5 liter kalfsbouillon
- 30 gram rozijnen
- 30 gram pijnboompitten
- 100 gram bittere cacaopoeder
- 1 tablet pure chocolade, geraspt
- 100 gram suiker
- 1 deciliter aceot balsamico
- 1 deciliter rodewijnazijn
- 1 eetlepel bloem
- 2 kleine courgettes, in plakjes gesneden.
Bereiding:
- Maak een marinade met de ui, selderij, wortel, kruidnagels, het laurierblad en rode wijn en laat het vlees een dag en een nacht in de marinade rusten.
- Haal het vlies uit de marinade en droog goed af.
- Verhit de boter in een pan en bak het vlees zachtjes bruin rondom. Zeef de marinade en voeg de kalfsbouillon toe.
- Doe zoveel marinade in de pan dat het vlees onder staat en laat het 2 uur zacht koken.
Dolceforte:
- Doe de rozijnen, de pijnboompitten, de cacao, de geraspte chocolade. de suiker, de aceto balsamico en de rodewijnazijn in een kom. Voeg dit bij het vlees, wanneer het einde van de kooktijd nadert.
- Lat nog 30 minuten zacht doorkoken.
- Haal het vlees uit de pan en snijd het in vingerdikke plakken.
- Doe de bloem bij een gedeelte van de marinade, laat nog even inkoken en overgiet het vlees hiermee.
- Serveer met gegrilde courgetteschijfjes.
Eet smakelijk!