In het kookboek Cocina nueva van Jane Lawson staat op pagina 88 het recept Varkensbuik in amandelmelk.De hoeveelheden in dit recept zijn voor 12 stukken. Dit is een prachtige tapas, gemaakt van langzaam gestoofde varkensbuik in amandelmelk. Het vlees smelt in de mond en de zijdezachte, romige amandelsaus kun je in een klein glaasje serveren om ervan te nippen, eventueel met een scheutje amandellikeur erdoor.
Klik hier voor de recensie van Cocina nueva.
Ingrediënten:
- 1 kilo varkensbuik, aan één stuk
- 1 eetlepel suiker
- 1 eetlepel fijngehakte tijm
- 4 tenen knoflook, fijngehakt
- 2 verse laurierblaadjes, in kleine stukjes gescheurd
- flinke snuif witte peper uit de molen
- 1 eetlepel zout
- 1 liter zelfgemaakte of zoutarme kippenbouillon
- amarette of een andere amandellikeur naar smaak (desgewenst)
Ingrediënten voor amandelmelk:
- 250 gram geblancheerde amandelen
- 5 deciliter melk
- 3,75 deciliter slagroom
- 1 lange reep citroenschil
Ingrediënten voor geurig strooisel:
- 1,5 theelepel fijngehakte tijm
- 2 theelepel fijn geraspte citroenschil
- 1 theelepel kaneel
Bereiding:
- Leg het stuk varkensbuik in een aardewerken ovenschaal. Meng in een klein kommetje de suiker, tijm, knoflook, laurierblaadjes, witte peper en zout. Wrijf het vlees rondom in met het mengsel en dek het af met plasticfolie. Zet op het vlees een tweede, iets kleinere ovenschaal gevuld met water, om het plat te houden. Zet het vlees 24 uur in de koelkast.
- Spoel het vlees goed af en dep het droog. Leg het in een grote pan, schenk er de bouillon en 1 liter water bij en breng aan de kook. Houd het vlees vervolgens op laag vuur 1,25 uur tegen de kook aan, of tot het mals begint te worden.
- Maak intussen de amandelmelk. Maal de amandelen fijn in een keukenmachine en doe ze vervolgens samen met de melk, room en citroenschil in een pan. Breng het mengsel aan de kook en laat het 5 minuten zachtjes doorkoken om de smaken op elkaar te laten inwerken. Neem de pan van het vuur en laat de inhoud tot kamertemperatuur afkoelen. Giet de amandelmelk door een zeef in een grote, schone steelpan.
- Haal het vlees uit de bouillon en leg het met de vetrand naar boven in de pan met amandelmelk. Schenk de bouillon door een zeef op het vlees en roer voorzichtig. Breng dit alles aan de kook, zet het vuur laag, leg een deksel op de pan en houd het vlees 1,5 uur tegen de kook aan, of tot het botermals is. Til het vlees uit de saus, dek het af om het warm te houden en zet het zolang opzij. Breng de saus weer aan de kook en laat hem 45 minuten zachtjes koken tot hij is ingekookt en ingedikt.
- Snijd het vlees in 12 rechthoekige stukken van ongeveer 4 x 6 cm. Meng in een klein kommetje de ingrediënten van het geurige strooisel.
- Leg de stukken vlees op kleine bordjes en bestrooi ze met het geurige strooisel. Sprenkel de saus – desgewenst met een scheutje amarette – over het vlees, serveer hem in kleine borrelglaasjes ernaast, of eet hem als een apart amandelsoepje.
Eet smakelijk!