Fazant in vijgenbladeren gegaard onder zoutkorst met krokante amandel (De wortels van De Echoput)

In het boek De wortels van De Echoput staat op bladzijde 113 het recept Fazant verpakt in vijgenbladeren gegaard onder een zoutkorst met krokante amandel. De hoeveelheden in dit recept zijn gebaseerd op vier personen.

ImageKlik hier voor de recensie van De Wortels van de Echoput.

Ingrediënten:

  • 1 grote fazant of twee kleine

  • 4 vijgen

  • 6vijgenbladeren

  • 100 gram amandelen

  • 1 deciliter suikerwater (2 delen suiker op 1 deel water)

  • zout en peper

Zoutkorst:

  • 1 kilogram zeezout

  • 350 gram bloem

  • 6 eiwitten

  • eventueel iets water als het deeg te droog is

Couscous:

  • 200 gram couscous

  • 1 deciliter amandelmelk

  • 1 deciliter fazantenbouillon

  • 15 blaadjes koriander

Saus:

  • 2 deciliter sterke fazantenjus

  • 1 deciliter witte port

  • stokje kaneel

  • 5 eetlepels olijfolie

Bereiding:

  • Trek de pezen uit de poten van de fazant en hak met een keukenbijl de poten van de bouten los. Prik de vijgen in met een vork en stop de vijgen in de fazant. Bestrooi de fazant met peper en zout en pak de fazant in met vijgenbladeren.

  • Maak van de ingrediënten voor de zoutkorst een deeg en rol het deeg uit tot een centimeter dik. Vouw het deeg om de fazant en zet hem in een ovenschaal. Prik een kerntemperatuurmeter door het zoutdeeg heen in de fazant en breng de fazant op 70 graden Celsius kerntemperatuur in een oven van 180 graden Celsius. Breek na het garen het deeg open en verwijder de fazant uit de bladeren en bewaar de fazant in een warme omgeving.

  • Kook de couscous zoals aangegeven staat op de verpakking en vervang 1 deciliter water door de amandelmelk en vervang 1 deciliter water door de fazantenbouillon. Voeg als de couscous gaar is de gehakte koriander toe en het gehakte vijgenvruchtvlees uit de fazant en breng op smaak met peper en zout.

  • Reduceer voor de saus de witte port met het kaneelstokje en voeg de fazantenjus toe. Laat de saus tot de gewenste dikte inkoken en monteer de saus met olijfolie.

  • Maak de amandelen krokant door ze te roosteren in een droge pan en daarna in het suikerwater te koken totdat het suikerwater aan de amandelen plakt. Laat ze vervolgens op een zeefje uitlekken en frituur ze. Roer tijdens het frituren met een vork door de amandelen.

Serveren:

  • Snijd de fazantenfilet van het karkas af, trancheer de borstfilet en dresseer deze op de couscous. Lepel de saus om het gerecht en leg de amandelen om het gerecht.

Eet smakelijk!

Dit boek is te koop bij onze online boekhandel. Klik op de onderstaande banner.