In het kookboek 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse staat op pagina 264 het recept Zalm op Parijse wijze. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen. De voorbereiding kost 20 minuten en de bereiding 6 minuten.
Klik hier voor de recensie van 190 recepten uit de kookschool van Alain Ducasse.
Ingrediënten:
- ZALM:
- 600 g zalmfilet uit het midden van de rug (met vel)
- 1½ liter visfumet
- 1 bos stengelui
- 10 g kappertjes op azijn
- grof gemalen peper
- GROENE MAYONAISE:
- 2 takjes dragon
- 3 takjes bladpeterselie
- 1 eidooier
- 1 eetl. mosterd
- versgemalen peper
- zout
- 2½ dl druivenpitolie
Keukengerei:
- 1 vijzel met stamper
Bereiding:
- Snijd de zalm overlangs doormdden. Snijd elke helft ook weer doormidden. U hebt nu 4 stukken.
- Giet de fumet in een pan. Leg de stukken zalm erin met de velkant boven. Pocheer ze 6 minuten op halfhoog vuur.
- Draai het vuur uit zodra de fumet gaat trillen. Laat hem afkoelen. Schep de stukken zalm met een schuimspaan uit de pan. Laat ze op keukenpapier uitlekken.
- Maak de groene mayonaise: was de dragon en peterselie, dep ze droog, pluk de blaadjes eraf en doe ze in de vijzel. Wrijf langdurig.
- Doe de eidooier in een kom. Voeg de mosterd toe en 4–5 slagen met de pepermolen. Doe er een flinke mespunt zout en fijngewreven kruiden bij.
- Zet de kom op een vochtige doek zodat hij niet schuift. Klop met een garde en voeg steeds kloppend geleidelijk de olie toe.
- Haal bij elk stuk zalmfilet een hoekje van het vel los en trek het er heel rustig af zonder de vis te beschadigen.
- SChraap rustig met een lepel het roodbruine visvlees weg.
- Snijd het wortelschijfje van de stengeluitjes af. Snijd de uitjes in ringen.
- Schep met een lepel wat groene mayonaise op de zalm en strijk hem met een mes glad.
- Garneer met de stengelui. Spoel de kappertjes en verdeel ze op de zalm. Garneer met grof gemalen peper.
Eet smakelijk!