Stoofpotje met kikkererwten en zoete aardappel (Honestly healthy)

In het kookboek Honestly healthy van Natasha Corrett en Vicki Edgson staat op pagina 138 het recept Stoofpotje met kikkererwten en zoete aardappel. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen.

 

Ik laat de schil van de zoete aardappel eraan zitten, omdat deze zoveel voedingsstoffen bevat en heel lekker is – zorg er wel voor dat je ze goed schoonmaakt voor je ze klaarmaakt. Trostomaten zijn erg lekker, maar je kunt hier ook pruim- of vleestomaten gebruiken. Een perfect gerecht voor een gezellige lunch of diner op een koude dag.

 

 

Klik hier voor de recensie van Honestly healthy.

 

Ingrediënten:

  • 2 el olijfolie
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, fijngesneden
  • 600 ml water
  • 1 zoete aardappel in blokjes van 2,5 cm
  • 5 grote trostomaten, in vieren
  • 3 verse of gedroogde laurierblaadjes
  • ½ rode chilipeper, fijngesneden
  • 1 tl gemalen komijn
  • Snufje cayennepeper
  • 1 kleine aubergine, in de lengte in vieren en daarna in plakjes van 1 cm
  • 800 g kikkererwten uit blik, afgespoeld en uitgelekt
  • Koriander, grof gesneden, eroverheen
  • Gekookte zilvervliesrijs om mee op te dienen (als je wilt)

 

Bereiding:

  • Verwarm de olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur, roer de ui en knoflook erdoor en fruit deze 3-4 minuten tot ze zacht zijn. Schenk er 50 ml van het water bij en roer de zoete aardappel, tomaten en laurierblaadjes erdoor. Laat 5 minuten koken.
  • Voeg de chilipeper, komijn, cayennepeper en 300 ml van het water toe en laat 15 minuten zacht koken, of tot het geheel is ingekookt tot een dikke saus. Doe de aubergine, kikkererwten en de rest van het water erbij en laat nog 10 minuten zacht koken, roer veel, tot de aubergine zacht is en de saus dik.
  • Dien het stoofpotje zo op, bestrooid met koriander, of met de zilvervliesrijst.

 

Eet smakelijk!