Bourride (vissoep met sinaasappelaioli) (De keukens van de Middellandse Zee)

Gegevens: Categorie: Soepen

In het kookboek De keukens van de Middellandse Zee van Lucio Galletto en David Dale staat op pagina 205 het recept Bourride (vissoep met sinaasappelaioli). De hoeveelheden in dit recept zijn voor 8 personen.

Het woord ‘soep’ doet de bourride geen recht. Bourride (ook bekend als borrida en bourrido in de Occitaanse dialecten van de Provence) is een ver en wit neefje van de bouillabaisse, en even lekker. In Sète (aan het eind van het Canal du Rhône, dat Parijs ooit met de Middellandse Zee verbond) wordt dit gerecht geserveerd als stukjes witte vis bedekt met een dikke witte saus, op smaak gebracht met sinaasappelschil en een eierrijke aioli. Volgens de Sètois is een rosé verplicht, want witte wijn is te slap en rode wijn te rijk.

Klik hier voor de recensie van De keukens van de Middellandse Zee.

Ingrediënten

2 kg filets van zonnevis, zeeduivel of een andere stevige witte vis (graten en koppen bewaren voor de bouillon)
3 el milde olijfolie
1 prei, alleen het wit, fijngehakt
1 witte ui, gehakt
1 wortel, grof gehakt
1 venkelhart, grof gehakt
De schil van 1 kleine sinaasappel
320 ml droge witte wijn
2 liter visbouillon
600 g aardappels, geschild en in schijfjes
2 plukjes saffraandraadjes
1 kom aioli
2 stokbroden, in dunne sneetjes en licht geroosterd
1 teentje knoflook, doormidden (om het brood mee in te wrijven)
Rouille , voor erbij (naar keuze)

Bereiding

Snijd de visfilets in grote stukken en leg ze opzij. Verhit de olijfolie in een hoge pan op matig vuur en voeg de prei, ui, wortel, venkel en sinaasappelschil toe. Bak alles regelmatig roerend ongeveer 10 minuten. Draai het vuur hoger en roer de wijn, bouillon, aardappels en saffraan erdoor. Laat het 12 minuten koken. Draai het vuur laag, voeg de stukken vis toe en kook het nog 12 minuten. Schep de vis met een schuimspaan voorzichtig uit de pan en leg de stukken opzij. Neem de pan van het vuur, voeg de aioli toe aan de soep en roer die er met een houten lepel door. Zet de pan op laag vuur en roer ongeveer 3 minuten, tot het mengsel glad en romig is. Laat de soep niet aan de kook komen. Schep de soep in kommen. Leg de stukken vis erop en geef er sneetjes geroosterd stokbrood bij die je met een doorgesneden teentje knoflook hebt ingewreven. Om een beetje kleur aan dit gerecht toe te voegen kun je er een kom rouille bij serveren.

Eet smakelijk!