Grand Marnier Parfait (Koks & Keukenmeiden)

In het boek Koks & Keukenmeiden van Johannes van Dam en Joop Witteveen staat op de pagina's 144 en 145 het recept Grand Marnier Parfait met zelfgebakken lange-vingerbiscuits. Bombes zijn niet meer zo populair als een eeuw geleden; toen was zo'n gelaagd opgebouwd ijsje een wonder voor de burger. Tegenwoordig worden in veel restaurants nog steeds kunststukjes uitgehaald, zoals de parfait die patissier Carl Douglas van Excelsior maakte.

ImageKlik hier voor de recensie van Koks & Keukenmeiden.

Ingrediënten voor de lange-vingerbiscuits:

  • 4 eiwitten

  • 100 gram suiker

  • 4 eierdooiers

  • 10 gram vanillepoeder

  • 1 eetlepel rum

  • 100 gram bloempoedersuiker

Bereiding:

Klop de eiwitten onder toevoeging van de suiker tot een stevig schuim. Roer door dit schuim de eierdooiers, de vanillepoeder en de rum. Spatel voorzichtig de bloem door het schuim.

Spuit me behulp van een spuitzak met glad mondstuk (diameter 1 centimeter) op een bakplaat met bakpapier een ronde bodem, zo groot als de bovenkant van de straks te gebruiken ijsvorm. Spuit van de rest van het beslag lange vingers of ronde doppen. Zorg voor voldoende afstand onderling.

Bestuif het spuitwerk royaal met poedersuiker. Laat het 5 minuten rusten en bestuif het nogmaals. Tik dan met een vlugge kantelbeweging de overtollige suiker van de bakplaat.

Bak 17 minuten bij 175 graden Celsius. De buitenkant moet droog en krokant zijn, maar de binnenkant moet nog veerkracht hebben.

Ingrediënten voor de Grand Marnier Parfait:

  • 2 eieren

  • 4 eierdooiers

  • 120 gram suiker

  • 60 gram Grand Marnier

  • 2 blaadjes gelatine

  • 0,5 liter slagroom

Bereiding:

Klop de eieren en de eierdooiers au bain-marie met de suiker tot een luchtige massa. Verwarm de Grand Marnier en los de blaadjes geweekte gelatine hierin op. Voeg dit toe aan de eimassa en klop deze - van het vuur af - tot die koud is.

Spatel door de afgekoelde massa de tot yoghurt-dikte geklopte slagroom. Giet dit in een vorm van 1,5 liter en leg bovenop de op maat gesneden plak lange-vingerbeslag. Eventueel deze plak met wat Grand Marnier tremperen(bevochtigen). Laat dit minstens vier uur bevriezen in het vriesvak.

Los de parfait door de omgekeerde vorm met een warme natte doek te bedekken, of door met een föhn over de vorm te blazen. Serveer met slagroom en de zojuist gebakken lange vingers.

Eet smakelijk!

Dit boek is te koop bij onze online boekhandel. Klik op de onderstaande banner.