Perengelei met mousse van mascarpone en chocolade (De chocoladecodex)

In het kook- en studieboek De chocoladecodex staat op pagina 132 het recept Perengelei met mousse van mascarpone en chocolade. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 8 personen.

 

ImageKlik hier voor de recensie van De chocoladecodex.

 

Ingrediënten voor de perengelei:

  • 3 peren (Conférence) geschild en ontpit
  • 6 deciliter witte wijn
  • 300 gram suiker
  • sap van 1 citroen
  • 1 vanillestokje
  • 6 gelatineblaadjes in koud water geweekt
  • 100 gram pure chocolade
  • 2 deciliter room
  • 200 gram pure chocolade, op een warme plek zacht laten worden

 

Ingrediënten voor de tiramisu:

  • 4 eierdooiers
  • 100 gram poedersuiker
  • 600 gram mascarpone
  • 1 centiliter koffielikeur
  • 4 eiwitten

 

Ingrediënten voor amandelkrokantjes:

  • 220 gram boter
  • 180 gram poedersuiker
  • 90 gram eiwit
  • 1 vanillestokje
  • 150 gram bloem
  • 75 gram cassonade
  • 70 glucose (bij de bakker of in een speciaalzaak)
  • 75 gam amandelschilters

 

Bereiding perengelei:

  • Kook de peren in de witte wijn, waaraan de suiker, het citroensap en het vanillestokje is toegevoegd. De kooktijd is ongeveer 10 minuten.
  • Haal de peren uit de pot, laat ze koud worden en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).
  • Meng het kookvocht van de peren met de gelatineblaadjes.
  • Smelt 100 gram chocolade au-bain-marie en doe de chocolade in een klein spuitzakje.
  • Neem een glas, maak er een mooie chocoladetekening mee en laat opstijven in de koelkast.
  • Vul 8 wijnglazen of champagneglazen voor éénderde met de perengelei. Schik in elk glas de stukjes gekookte peer en laat deze gelei in de koelkast afkoelen.
  • Verwarm de oven tot 40 graden Celsius en vemeng de chocolade tot een ganache. Giet de chocolade op de perengelei.

Bereiding tiramisu:

  • Meng de eierdooiers met de poedersuiker en voeg er de mascarpone, de koffielikeur en de stijfgeklopte eiwitten aan toe.
  • Vul de glaasjes verder op met het mascarponemengsel en laat opstijven in de koelkast.

Bereiding amandelkrokantjes:

  • Laat 150 gram boter op kamertemperatuur komen en meng ze voorzichtig met de poedersuiker, het eiwit en het merg van een vanillestokje. Spatel vervolgens de bloem eronder.
  • Breng de cassonade en de glucose tot aan het kookpunt en voeg 70 gram boter en de amandelschilfers toe.
  • Spuit met het deeg twee lange banden op een bakmatje en vul op met de amandelmengeling.
  • Bak de krokantjes in een oven van 160 graden Celsius tot ze goudbruin zijn.

Afwerking:

Dresseer het glas met het amandelkrokantje.

Eet smakelijk!