• 3 peren (Conférence) geschild en ontpit
• 6 deciliter witte wijn
• 300 gram suiker
• sap van 1 citroen
• 1 vanillestokje
• 6 gelatineblaadjes in koud water geweekt
• 100 gram pure chocolade
• 2 deciliter room
• 200 gram pure chocolade, op een warme plek zacht laten worden

• 4 eierdooiers
• 100 gram poedersuiker
• 600 gram mascarpone
• 1 centiliter koffielikeur
• 4 eiwitten

• 220 gram boter
• 180 gram poedersuiker
• 90 gram eiwit
• 1 vanillestokje
• 150 gram bloem
• 75 gram cassonade
• 70 glucose (bij de bakker of in een speciaalzaak)
• 75 gam amandelschilters

• Kook de peren in de witte wijn, waaraan de suiker, het citroensap en het vanillestokje is toegevoegd. De kooktijd is ongeveer 10 minuten.
• Haal de peren uit de pot, laat ze koud worden en snijd ze in kleine blokjes (brunoise).
• Meng het kookvocht van de peren met de gelatineblaadjes.
• Smelt 100 gram chocolade au-bain-marie en doe de chocolade in een klein spuitzakje.
• Neem een glas, maak er een mooie chocoladetekening mee en laat opstijven in de koelkast.
• Vul 8 wijnglazen of champagneglazen voor éénderde met de perengelei. Schik in elk glas de stukjes gekookte peer en laat deze gelei in de koelkast afkoelen.
• Verwarm de oven tot 40 graden Celsius en vemeng de chocolade tot een ganache. Giet de chocolade op de perengelei.

Bereiding tiramisu:

• Meng de eierdooiers met de poedersuiker en voeg er de mascarpone, de koffielikeur en de stijfgeklopte eiwitten aan toe.
• Vul de glaasjes verder op met het mascarponemengsel en laat opstijven in de koelkast.

Bereiding amandelkrokantjes:

• Laat 150 gram boter op kamertemperatuur komen en meng ze voorzichtig met de poedersuiker, het eiwit en het merg van een vanillestokje. Spatel vervolgens de bloem eronder.
• Breng de cassonade en de glucose tot aan het kookpunt en voeg 70 gram boter en de amandelschilfers toe.
• Spuit met het deeg twee lange banden op een bakmatje en vul op met de amandelmengeling.
• Bak de krokantjes in een oven van 160 graden Celsius tot ze goudbruin zijn.

Afwerking:

Eet smakelijk!