Gouden ei (Ei op het menu)

In het kookboek Ei van Luc Hoornaert staat op pagina 136 het recept Gouden ei. De hoeveelheden in dit recept zijn voor 4 personen. Het recept is van Peter Goossens van restaurant Hof van Cleve.

 

 

Klik hier voor de recensie van Ei.

 

Benodigdheden

  • Crème comté
  • 125 g melk
  • 25 g room
  • 50 g kippenfond
  • 75 g comté
  • 2,5 g agaragar
  • Peper en zout
  • Crème van eigeel
  • 125 g eigeel
  • 75 g room
  • 75 g melk
  • 3 g agaragar
  • Muskaatnoot
  • Peper en zout
  • Gelei ham
  • 100 g gekookte ham
  • 100 g gedroogde ham
  • 1 ui, middelgroot, fijngesneden
  • 5 champignons de Paris, fijngesneden
  • 3 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 dl sherry
  • Tijm en laurier
  • Kippenbouillon
  • 3,5 g sosa gelificant
  • 2 blaadjes gelatine
  • Poeder chorizo
  • 100 g chorizo

 

Bereiding

  • Crème comté
  • Kook de melk, room, kippenfond en kaas op, samen met de agaragar. Laat opstijven in een koelcel. Mix glad in een Thermomix. Passeer door een fijne zeef.
  • Crème van eigeel
  • Laat de ingrediënten samen opkoken. Laat opstijven in een koelcel. Draai glad in een blender. Voeg kruiding toe. Passeer door een fijne zeef.
  • Gelei ham
  • Snijd de ham in grove stukken en bak aan. Voeg de ui, champignons en knoflook toe. Laat mee kleuren. Blus met sherry. Voeg tijm en laurier toe en zet onder met kippenbouillon. Laat 60 minuten sudderen op een zacht vuur. Passeer door een fijne zeef en laat afkoelen in de koelkast. Ontvet vervolgens. Laat inkoken tot de gewenste smaak. Laat 200 g hambouillon opkoken met de gelificant. Voeg de blaadjes gelatine toe en laat opstijven in een vorm naar keuze.
  • Poeder chorizo
  • Snijd de chorizo in fijne sneetjes en laat 24 uur drogen in een Easy Dry. Cutter fijn in een blender.
  • Schik vervolgens in het gouden ei eerst de crème van eigeel, daarna de gelei van ham en bovenaan de crème comté. Werk af met chorizopoeder.

 

Eet smakelijk!

 

Dit kookboek is online te koop bij Bol.com. Klik op de onderstaande banner voor meer informatie.