In het boek Carnet de Cuisin – Guy Van Cauteren van Guy Van Cauteren staat op bladzijde 111 het recept Choesels zoals in 't Stad. Voor de Nederlanders Choesels zijn kalfskloten. De hoeveelheden in dit recept zijn voor acht personen.

ImageKlik hier voor de recensie van Carnet de Cuisine – Guy Van Cauteren.

Ingrediënten:

  • 8 kalfskloten (choesels)

  • 1 hartzwezerik

  • 16 gehaktballetjes

  • 1 fles geuze bier (75 cl)

  • 1 kalfsstaart

  • 1 kalfspoot, gehalveerd

  • 2 glazen goede madera

  • peper en zout

  • 1 ui, gesnipperd

  • 2 wortelen, in brunoise

  • 2 teentjes knoflook, gepeld en gehakt

  • tijm, laurier

  • 200 gram boter

  • 80 gram bloem

  • 2 deciliter gezeefde tomaten (passata)

Bereiding:

  • Bak ui en wortel glazig in wat boter. Bestrooi met bloem en zet gedurende 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden Celsius. Voeg er knoflook, tijm, laurier, poot en staart aan toe. Bevochtig met madera en geuze. Breng aan de kook en zet met deksel gedurende 2,5 uur in een oven van 180 graden Celsius.

  • Pocheer de balletjes.

  • Breng zwezerik en kloten in koud, gezouten water aan de kook. Verfris onder de lopende kraan. Ontdoe alles van vliezen en snijd in gelijkmatige stukken van een halve duim.

  • Neem poot en staart uit de oven. Laat afkoelen, ontbeen en snijd het vlees in stukken.

  • Zeef de saus en voeg de passata toe. Laat inkoken tot de gewenste dikte en kruid met peper en zout. Doe alle gesneden vlees en balletjes in de saus en laat 30 minuten sudderen met het deksel op de pan. Werk af met enkele klontjes boter. Serveer met bloemige aardappelen.

Eet smakelijk!