n het boek Vis & Seizoen (deel 1 januari – februari) van onder andere Wim van As staat op bladzijde 17 het recept Loempia van winterspiering, gebakken kweektarbot met sabayon van Westmalle Tripel en een brandade van winterspiering van Jean-Marie Smets van restaurant De Eiken in Oostmalle. In de uitbundig groene Kempen is het restaurant gevestigd, waar Jean-Marie Smets ware gastronomie bedrijft. Hij kreeg zijn opleiding onder andere bij Eddie Van Maele. De klassieke keuken combineert hij met de hedendaagse, waarbij produkten en technieken uit Azië een extra accent aan de gerechten geven. De keuken draait om eerlijke, streekgebonden seizoensprodukten. De hoeveelheden in zijn recept zijn gebaseerd op vier personen.

ImageKlik hier voor de recensie van Vis & seizoen, deel 1.

Ingrediënten:

  • 4 tarbotfilets van 120 gram

  • 4 grote winterspieringen

  • 4 loempiavellen

  • 100 gram taugé

  • curry-olie

  • 0,5 courgette

  • 2 eidooiers

  • Westmalle trappist Tripel

  • 0,25 spitskool

  • boter

  • 4 Charlotte aardappelen

  • nootmuskaat

  • prei

  • bieslook

  • citroensap

Voor het soezenbeslag:

  • kippenbouillon

  • bloem

  • boter

  • eieren

Bereiding:

Maak van de genoemde ingrediënten een soezenbeslag. Kook ondertussen de aardappelen gaar, stoom droog en druk door een pureeknijper. Meng 2 delen droge puree met 1 deel soezenbeslag en spatel er amandelpoeder, brunoise van prei, nootmuskaat, peper en zout door. Snijd van 3 spieringen de filets, laat kort garen in de oven en meng eveneens onder het beslag. Maak quenelles van het beslag en bewaar in de koelkast.

Maak de spitskool schoon, snijd in julienne, blancheer kort, stoof in olijfolie met wat kippenbouillon en breng op smaak.

snijd voor de loempia\'s flinterdunne plakken van de courgette en leg deze op de uitgelegde loempiavellen. Maak de taugé aan met curry-olie, leg op de courgette, fileer de overgebleven spiering en verdeel het vlees over de 4 loempia\'s. Rol de loempia\'s met behulp van een beetje water strak op en frituur ze goudbruin in hete olie.

Bak de tarbotsfilets kort aan twee kanten in roomboter, laat verder garen in de oven en breng op smaak met peper en zout.

Bevochtig de eidooiers met de Tripel, klop tot een sabayon en breng op smaak metcayennepeper, citroensap en zout.

Frituur de brandades goudbruin in hete olie.

Dresseer een beetje spitskool in het midden van het bord, plaats de tarbot erop. Snijd de loempia doormidden en plaats ernaast. Prik de brandade met een bamboespies op de vis en schenk er de sabayon bij. Bestrooi tenslotte met wat fijngehakte bieslook.

Eet smakelijk!